新鲜沙丁鱼不好吃吗,为啥非吃罐头?

在日常生活中,我们常用“挤成沙丁鱼罐头”来形容高峰期的地铁和公交,英语中同样有这么一句俚语“Packed like sardines”,用于形容拥挤不堪的状态。那么,沙丁鱼罐头到底是何方神圣呢?

如果情景是夏天(或者有人放毒气),那大概会是升级版瑞典鲱鱼罐头。图片:Food&Cooking

为什么不直接吃?

对于大多数人而言,第一次接触到的沙丁鱼大都是装在罐头里。原因有两个:一是这类鱼的脂肪和蛋白质含量高。这使得它们在新鲜状态下的味道会非常细腻美味,但同时也会使它们不耐保存和运输。不饱和脂肪酸极易氧化变质,即使是冰鲜,口感依旧会打折扣,因此做成密闭的罐头便是一个非常理想的长时间保存方式。

市面上常见的老人牌沙丁鱼罐头。图片:Amazon UK

二则是因为这类鱼体内有极为密集的肌间刺(参考平时吃的鲫鱼和鲤鱼),直接食用非常麻烦。而腌渍和二次加热的处理能软化这些细刺,使其能随着鱼肉一同被吃掉。而鱼骨还能提供远多于新鲜鱼类的钙质,可谓一举多得。

小银鱼=沙丁鱼?

细心的人或许会发现,不同产地的沙丁鱼罐头里装的鱼似乎长得不太一样。没错,因为沙丁鱼在日常生活中是一个广义概念,而非特指某种鱼。

广义上的沙丁鱼可以是鲱 [fēi]形目鲱科下的某些食用鱼类的统称,主要指圆腹鲱属(Dussumieria)、叶鲱属(Escualosa)、沙丁鱼属(Sardina)、拟沙丁鱼属(Sardinops)和小沙丁鱼属(Sardinella)的种类,也可以泛指能做成罐头的大西洋鲱(Clupea harengus)太平洋鲱(Clupea pallasii)及一些具有类似银色身躯的小型鲱或鲱状鱼类,而狭义上的沙丁鱼则特指今天的主角沙丁鱼Sardina pilchardus。

今日主角的鱼脸懵逼证件照。图片:Gervais et Boulart / Wikipedia;Christoph Huebner / fishbase

沙丁鱼隶属于鲱形目鲱科沙丁鱼属,是该属的唯一种。鲱形目是一个古老的家族,它是现在真骨鱼中最原始的一目,起源于三叠纪,而沙丁鱼所在的鲱科则起源于下白垩纪。由于是进化较低等的种类,鲱形目成员保留有许多原始性特征,比如骨化程度不高的头骨,以及身体中保留较多的软骨。

鲱形目还是一个相当庞大的家族,三百余种家族成员广泛分布于温带到热带的海水、咸淡水、淡水之中。此外,鲱形目还贡献了庞大的渔业产量,是世界渔业的重要支柱。其中鲱科和鳀[tí]科以巨大的出产量,分别占据了世界海洋渔业产量排名的第二位和第三位。

注:世界海洋渔业中,产量排名前八位的科分别是鳕科、鲱科、鳀科、鲭 [qīng] 科(旧分类)、鯵 [shēn] 科、胡瓜鱼科、金枪鱼科(旧分类)、鲆鲽[píng dié] 类。

鲱科的大西洋鲱Clupea harengus是地球上资源最丰富的鱼类之一。图片:NOAA FishWatch

在我国,鲱形目成员同样深受喜爱。著名的长江三鲜里的刀鱼(刀鲚 [jì]Coilia nasus)和鲥[shí]鱼(中国鲥Tenualosa reevesii),以及江浙一带的传统美食素材黄鲫(Setipinna tenuifilis)和凤鲚(Coilia mystus)都是鲱形目的成员。

注:虽为食用鱼,但它们的处境不容乐观。以鲥鱼为例,随着长江拦江大坝的兴建,环境的破坏以及过度捕捞,导致中国鲥的种群岌岌可危,不少渔民都表示很多年没有捕到鲥鱼了。大坝阻断了鲥鱼洄游路线,恶劣的环境破坏了鲥鱼的产卵场,而过度捕捞则让情况雪上加霜,加之人工繁殖一直没能取得有效进展,鲥鱼一步步滑向了灭绝的深渊。为了替代人们对鲥鱼的需求,国内引进了美洲西鲱Alosa sapidissima进行人工繁殖供应市场,同时从东南亚大量进口冰鲜云鲥Tenualosa ilisha并尝试养殖,但这对野外中国鲥日益糟糕的种群现状并无太大的缓解。

是美味,亦是灾难的源头。图片:Hhaithait / Wikipedia

努力活下去

沙丁鱼Sardina pilchardus海量分布于东北大西洋、地中海和黑海,是一种10 ~ 100米水深常见的上暖水中层小型鱼类,体长可达10.8英寸(约合27.5cm)。沙丁鱼的身体呈圆筒状,腹部呈银白色,背部为带着金属光泽的深蓝色。体被圆鳞,不易脱落,鲜活个体鳞片闪亮,腹部具棱鳞,无侧线。

成年个体的腹部浑圆,幼体则稍扁。图片:123rf.com.cn正版图片

和大多数的鲱形目成员一样,沙丁鱼也是滤食性鱼类,以硅藻,挠足类及其它小型浮游动物为食,为了更好地适应这种食性,沙丁鱼演化出了细密的鳃耙和宽阔的大嘴。进食时,沙丁鱼会张开嘴不停地游动,利用游动时水流的冲力,将食物和海水一股脑地冲进大嘴和铲状前颌骨形成的食物通道中,接着再由细密的鳃耙滤出食物,剩余的海水则顺着打开的鳃盖流走。

闭嘴和张嘴,判若两鱼 。图为美洲西鲱 (Alosa sapidissima)。图片:Dockside Encounters

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这款沙丁鱼有点贵,

不会真的很好吃heart

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